De la délicatesse
(un billet linguistico-boustifaillant)

Dans mon ancien quartier parisien, il existait autrefois rue Poncelet un lieu de perdition parfait pour les jours de blues : Le Stübli, dont la seule vue suffisait à remonter un moral au trente-sixième dessous et à faire prendre deux kilos par la même occasion, car on n’a rien sans rien.

Je ne suis pas repassée devant depuis un moment, mais il paraît que l’endroit a changé de direction et de nom au moins deux fois ces dernières années. C’est maintenant un bête Kaffeehaus, semble-t-il (alors que Stübli, c’était vachement plus chaleureux, comme nom), où on doit quand même toujours pouvoir s’empiffrer d’Apfelstrudel en sirotant un chocolat chaud assez épais pour que la cuiller y tienne debout toute seule.

Dans l’temps, donc, le salon de thé-pâtisserie se doublait d’un service de traiteur appelé Le Stübli Delikatessen – saucisse, jambonneau et choucroute au menu – et je me souviens de la réflexion d’une amie d’amie pas germaniste pour deux sous que je promenais un jour dans le quartier entre deux avions : elle revenait de New York et elle trouvait ça marrant que ce « Delikatessen »-là n’ait pas grand-chose à voir avec les « deli(catessen)s » qu’elle avait vus et testés à New York.

Personnellement, je ne m’étais jamais demandé pourquoi il existait des « delicatessen » avec un « c » et des « Delikatessen » avec un « k ». Et vous ? Et j’avoue que la réflexion de cette amie d’amie ne m’a pas vraiment empêchée de dormir, sur le coup. J’y ai repensé en tombant sur une émission de radio consacrée à la cuisine juive il y a quelques semaines (oui, quand on passe sa vie à déballer des plats destinés au micro-ondes, l’émission culinaire de France Inter est un palliatif intéressant). Dans ce numéro d' »On va déguster« , donc, le charcutier très au fait de son sujet Michel Kalifa rappelait qu’il fallait distinguer deux types de [délikatèsseune] :

Il y a un « Delikatessen » avec un K, qui a une consonance germanique, (…) et là, c’est l’épicerie fine où on trouve beaucoup de spécialités charcutières, qui sont destinées à la consommation intérieure des ménages.

Il y a le « delicatessen » avec un C qu’on trouve beaucoup aux Etats-Unis et (…) qui est un intermédiaire entre le fast-food américain et la cuisine à domicile.

En l’occurrence, le K a précédé le C. Le terme allemand original, « Delikatesse », si on jette un coup d’oeil à un dictionnaire unilingue, semble venir tout droit du français « délicatesse » et désigne simplement un mets délicat. Au pluriel, il devient « Delikatessen », des produits fins, et dans les faits, ces produits fins-là sont principalement des produits de charcuterie, à l’origine. Avec un brouillage pseudo-étymologique, dans l’histoire, puisque « essen », en allemand, signifie « manger », et que certaines sources anglophones interprètent ce « Delikatessen » comme un « delikat-essen » qui ouvre naturellement l’appétit. Je suis assez dubitative, et je ne suis pas la seule, mais c’est rigolo (hoho).

(Source)

(Et ça me rappelle C., cousine de ma correspondante irlandaise, qui s’exclamait fort dépitée un jour de grande révélation linguistique dans les années nonante : « There’s no ham in a feckin’ hamburger, come to think of it! ») (Eh non, C., c’est la triste vérité.) (Mais je m’égare.) (Quoique, on reste dans le jambon.)

L’allemand n’est pas la seule langue à importer le mot français, du reste. The Merriam-Webster New Book of Word Histories nous renseigne sur son introduction dans la langue anglaise :

Disons-le tout de suite, il y a très vite une vaste confusion entre les deux versions orthographiques, celle avec C et celle avec K. On le voit par exemple dans des textes français de la fin du 19e et du début du 20e qui évoquent ce qui devrait être les « Delikatessen » à l’allemande (textes dénichés sur Gallica et, dans une moindre mesure, sur Google Books). On trouve ainsi quelques occurrences du terme, tantôt écrit avec un C, tantôt avec un K, la plupart du temps dans une prose fortement anti-germanique – la charcuterie allemande a du mal à passer, avec Bismarck, l’annexion de l’Alsace-Moselle, toussa toussa. On commence assez soft à Vienne, avec un Voyage dans les pays allemands d’un certain Gustave Clausse (Hachette, 1886) :

Mais dans l’Est de la France, au fil des occupations allemandes, la charcotte d’Outre-Rhin réapparaît régulièrement comme un signe de l’invasion culturelle allemande (fait relativement ironique si l’on songe, donc, à l’origine française du mot – vous suivez ?).

(Victor Fournel, Voyages hors de ma chambre, G. Charpentier, 1878)

(Anselme Laugel, La résistance de l’Alsace-Lorraine, H. Floury, 1918)

(Notre Alsace, notre Lorraine. Fascicule 6, ouvrage publié sous la direction de l’Abbé Wetterlé et de Carlos Fischer, Éd. française illustrée, 1919)

Dans Les Allemands chez nous (Gustave Téry, L’Oeuvre, 1918), le jambon desdits Allemands est pas mal dénigré aussi.

Et dans la correspondance entre Erckmann et Chatrian quelques décennies plus tôt, Bismarck n’avait pas franchement la cote non plus.

Émile Erckmann et Alexandre Chatrian, Correspondance inédite (1870-1887) (Presses universitaires Blaise Pascal, 2000)

Et logiquement, une fois le conflit de 14-18 gagné, là, la disparition des tranches de sauciflard made in Germany apparaît comme un bon signe. En témoigne cet article intitulé « Les troupes alliées en Prusse rhénane » qui décrit Aix-la-Chapelle au moment de… euh, rien ne vaut la croquignolette introduction du journal lui-même, en fait :

Et voici donc les mots du distingué publiciste.

(La victoire : supplément au Panorama de la Guerre – précédé de l’Allemagne vaincue : étude d’ensemble par le lieutenant-colonel Rousset, J. Tallandier, 1919)

Bref. Après cette orgie de charcutaille, quittons l’origine germanique du mot et passons à la vraie version avec un C du « deli(catessen) ». Pour celle-là, on rajoute une couche d’histoire de la fin du 19e siècle, si l’on en croit ce dictionnaire étymologique.

(Source)

Et là, le mieux est de se plonger dans Le livre de la cuisine juive de Claudia Roden, également invitée ce jour-là dans l’émission de radio susmentionnée tout là-haut au début de ce billet roboratif. (Car oui, quand on passe sa vie à déballer des plats destinés au micro-ondes, les bouquins de cuisine sont aussi un palliatif intéressant.) (J’en ai personnellement une très belle collection.) (Pages immaculées, couvertures sans la moindre éclaboussure.) (My pride and joy.) Le livre de la cuisine juive, donc, qui outre une palanquée de recettes du monde entier, comporte aussi des pages très intéressantes (et concrètement beaucoup plus nourrissantes pour moi) sur l’histoire de ces recettes.

Nous sommes donc à la fin du 19e-début du 20e siècle. Enjoy.

L’influence de la période allemande de l’immigration juive est toujours visible de nos jours (…) à travers les traiteurs-restaurants appelés delicatessen.

(…)

Le deli juif vit le jour quand les hommes immigrés célibataires ou venus seuls se trouvèrent forcés d’acheter des repas cacher à leurs voisins juifs. Bientôt, des centaines de petits établissements cacher de quartier fournirent à manger aux travailleurs et aux familles dont la femme travaillait aussi. Ils proposaient des aliments faits maison du shtetl et se spécialisaient dans les aliments en saumure, salés et fumés, que les épouses ne faisaient pas chez elles. Un deli pouvait être une épicerie vendant des plats tout préparés ou un restaurant. Il était spécialisé dans les viandes ou dans les fromages et poissons, jamais dans les deux. Il servait du corned-beef (appelé salt beef en Angleterre – boeuf salé), de la langue et du pastrami.

[Suit ici un long développement sur l’origine peut-être roumaine mais peut-être pas du pastrami.]

En dehors des viandes fumées, les delis fournissaient du wurst, des saucisses, des knishes et des pickles. Et surtout, ils confectionnaient les sandwiches, employant du pain de seigle et de la moutarde. Ceux qui proposaient du fromage et du poisson – saumon fumé et différentes sortes de hareng salé et mariné – s’appelaient dairy (lactés) ou appetizing stores. Les delicatessen étaient conçus pour fonctionner à un rythme très rapide et, aujourd’hui encore, alors même que le gros des affaires se fait le week-end, on trouve dans les quelques dizaines d’établissements traditionnels toujours existants une ambiance de précipitation et de suractivité.

Claudia Roden, Le livre de la cuisine juive,
Flammarion (réédition 2012), traduit de l’anglais par Cécile Nelson

(Katz’s Delicatessen, photo piquée ici que l’on retrouve également sur le site de Katz’s)

Bon. Tout ça, c’est bien joli, mais on se rend compte qu’on a aujourd’hui un vaste mélange de sens autour de ce mot. Il y a bien les « Delikatessen » à l’allemande et le « deli » US. Et puis quelque part entre tout ça, le rayon « delicatessen » des supermarchés et les épiceries fines fourre-tout qui portent cette appellation, comme dans ce petit bouquin intitulé Fine Family Cooking et écrit par un Australien, cette fois (Tony Bilson, Murdoch Books, 2011) :

Ou comme l’unique boutique de Luxembourg qui porte le nom de « delicatessen » :

Pas de charcuterie ici. Pas de pastrami ni de gefilte fish non plus. En vitrine, je vous le donne en mille :

Madeleines, vin et confitures. AH BRAVO. Je ne vais pas pour autant écrire une lettre d’insultes à la chef étoilée qui a ouvert cette boutique, mais il est clair qu’on rejoint dans ces deux cas (l’australien et le luxembourgeois, donc) un sens beaucoup plus large de « delicatessen » – celui des « delicacies » anglaises.

En bref, je ne sais pas vous, mais moi je suis toute confusionnée. Concluons avec cet extrait de pièce de théâtre rapporté dans Encyclopedia of Jewish Food de Gil Marks, qui comporte aussi un long article sur le delicatessen américain :

Cheesecake, anyone?